日本人は昔から味噌、醤油、ぬか漬け、納豆など豊富な発酵食品を食べてきました。
天然の味噌は生きた酵素を含んでいるので、食事の時の消化を助ける役目をしてくれます。
ミネラル、ビタミンが豊富な米ぬかで作られたぬか床は乳酸菌や酵母菌が豊富で、ぬか漬けにした野菜は、生のものより栄養価が高くなります。
発酵の過程で微生物が食材に含まれるたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんをブドウ糖に分解するので、豊かな旨味もプラスされます。
分解されているので、体内での消化吸収もしやすくなります。
発酵食品はもともと冷蔵庫などない昔に、食品を腐らず長持ちさせるための保存食として生まれました。
栄養価が高く旨味も多い、含まれる乳酸菌などの善玉菌により、腸内環境も整える事ができる。そんな素晴らしい発酵食品ですが、味噌汁や漬物は食卓から消え、洋風の食事が食卓に並ぶようになりました。
その結果、生活習慣病の増加につながったと言っても過言ではないでしょう。
簡単に作れて続けられる発酵調味料や発酵料理を、みなさんに知って頂きたいという想いで、発酵料理教室を開催しています。
酵素玄米
寝かせ玄米、発酵玄米とも言われ、小豆を入れて炊いた玄米をずっと保温して発酵させます。
保温している釜の中の玄米が減ってきたら、新しい玄米を継ぎ足してずっと食べ続けられ、腐らない不思議な玄米です。
発酵により通常の玄米より、もちもちの食感になり、旨味もアップするので、玄米嫌いの方にも好評です。
アカデミーのレッスンでは、玄米に小豆、大豆、黒豆を加えています。
味噌
大豆と黒豆を使って栄養豊富な味噌を作ります。
味噌作りはハードルが高そうと思われがちですが、毎年リピーターも多い楽しいレッスンです。
昆布や酒粕で包んで寝かすなど、個性豊かな味噌作りが楽しめます。
醤油麹
醤油麹とは醤油に米麹を混ぜて発酵・熟成させたものです。
豊かな旨味は同じ発酵調味料の塩麹と比べても、旨味成分がなんと10倍！
通常の調理はもちろん、ソースやディップとしてそのまま使える万能調味料です。
ポン酢
かぼす、すだち、橙など季節の柑橘をたっぷり使い、鰹節や昆布の出汁がきいた無添加のぽん酢を作ります。
保存料無添加でも長期保存可能。
柚子胡椒
お鍋の季節にかかせない柚子胡椒。
焼き鳥につけても、餃子のたれにいれても、おでんにつけてもと使い方は色々。
青ゆずと青唐辛子で爽やかなゆず胡椒を作ります。
実山椒
山椒には、発汗作用や整腸作用に加えて、冷え性を改善する効果もあるとされています。
旬の短い実山椒の下処理の方法、醤油漬け、塩漬け作り。
実山椒を使ったレシピも紹介。